Производство продуктов питания - кондитерское оборудование, пищевое оборудование фасовочное оборудование и другое оборудование для производства продуктов питания

вход для клиентов

Оборудование для бизнеса

разделы сайта

Каталог Моя Компания Добавить оборудование Доска объявлений Спецпредложения Конференции Семинары и курсы Лизинг Новости Статьи наших партнеров Ссылки Реклама на сайте Статьи Заявки на покупку оборудования

обзоры рынков

Все обзоры

словарь терминов

Остальные темы →

Поиск по запросу

искать на сайте на сайтах производителей
Добавить
объявление
в каталог

Производство сыра

Влияние режимов прессования и созревания на формирование консистенции сычужного сыра

Производство сыра происходит в несколько этапов:

  • прессование;
  • посол;
  • созревание.

 Сырная масса представляет собой дисперсную систему, состоящую из сырных зерен и межзерновых каналов. Каналы заполнены гомогенной жидкостью – сывороткой. В физико-химическом отношении сырная масса неоднородна и не стабильна во времени.

Производство сыра включает этап прессования, во время которого:

  • сырная масса механически уплотняется за счет выжимания влаги из пространств зернами;
  • сырные зерна под действием внешней сжимающей нагрузки деформируются, образуя компактную систему.

Прессование – один из основных этапов технологического процесса, включенного в производство сыра. В отличие от других дисперсных продуктов сырная масса, как объект прессования, обладает аномальной особенностью – она способна в силу наличия внутренних аттракционных сил самоуплотняться, причем этот процесс не заканчивается во время прессования, а еще продолжается при последующей посолке и созревании сыра. Режимы прессования и созревания, использованные в ходе исследований, устанавливались согласно рекомендациям, данным учеными, ранее занимавшихся вопросами прессования твердых сычужных сыров.

Производство сыра на этапе прессования проводилось с использованием перфорированных форм. Для более равномерного распределения сыворотки в сырном монолите, а также для получения, в дальнейшем, более однородной структуры, в технологическом процессе использовали стадию самопрессования в течение 1 часа после формования. Нагрузка при прессовании увеличивалась постепенно, и совершалось 3 перепрессовки, продолжительность прессования составила 20 часов. Производство сыра на этапах посолки и созревания сыра было согласовано с технологией получения голландского сыра. Давление на сырную массу при прессовании лучше устанавливать, учитывая площадь поверхности верхнего полотна сыра или площадь пласта сырной массы, а не необходимое усилие прессования из расчета на 1 кг сырной массы.

Производство сыра в опытных условиях позволило предположить, что анизотропия свойств по объему головки сыра после прессования зависит не от неравномерности распределения напряжений в сыре, а от неравномерного распределения влаги по объему головки. Сыворотке выделившейся из сырных зерен центральных слоев голов­ки, необходимо пройти больший путь, чем сыворотке из зерен поверхностных слоев, поэтому поверхностный слой головки сыра обезвоживается более интенсивно. Еще одним фактором в этом процессе является тот факт, что сыр за весь процесс осты­вает по объему не равномерно. Для получения, каких либо выводов было проведено несколько опытов по всему объему сырного монолита из различных выработок.

Производство сыра с увеличенной продолжительностью прессования дает сыру более прочную и плотную корку. При прессовании сырной массы следует уделять плотности подкоркового слоя, так как здесь наиболее вероятно присутствие газовых пузырьков, а также сыворотки, что может явиться причиной пороков сыра при созревании. На такой показатель оказывает влияние процесс самопрессования и дальнейших перепрессовок, входящий в производство сыра. Анализ изменений плотности сырной массы при прессовании позволяет заключить, что если продолжительность прессования сыра в пласте увеличить, получается более однородная структура. Также в ходе исследований были проведены эксперименты по деформации и релаксации образцов. Данные исследования проводились в условиях приближенных к условиям процесса пережевывания пищи, для дальнейшего улучшения оценки качества сыров при органолептической дегустации.

Производство сыра заканчивается созреванием, там  происходят процессы без какого либо механического воздействия на продукт. В процессе созревания окончательно формируется корковый слой, упругости сжатия и восстановления сыра. Ученые внимательно наблюдали за происходящими процессами,  фиксируя данные на следующих стадиях получения сыра: сыр после посолки; сыр после холодной камеры, сыр после теплой камеры, зрелый сыр. Для снятия показаний использовались пенетрометр АР 4/1 и дефометр.При исследовании было выявлено, что наименьшее значение твердости коркового слоя имеет свежий отпрессованный сыр.

Производство сыра заканчивается помещением голов в холодную и затем в теплую камеры для окончательного созревания. Твердость коркового слоя увеличивается и достигает максимума после нахождения сыров в холодной камере. После пребывания сыра в теплой камере и до конца созревания твердость коркового слоя сыра снижается. Модуль упругости сжатия и модуль упругости восстановления сыра наибольших значений достигают после первого этапа созревания в холодной камере. Сырная масса после созревания в теплой камере становится более эластичной. Вначале созревания сырная масса исследуемых сыров восстанавливала первоначальные размеры только на 90%, к концу созревания упругие свойства сыров выражаются более характерно.

Таким образом, ученые сконструировали прибор позволяющий определить реологические свойства продукта на различных стадиях его изготовления, поэтому    производство сыра становится более управляемым процессом.

62-я Всероссийская научно-техническая конферен­ция студентов, аспирантов и молодых ученых

Хавров Я.В. – аспирант каф. ТПП

Щетинин М.П. – д.т.н., профессор каф. ТПП



Страницы: | 1 |

Статьи по этой тематике :
Интенсификация процесса пылеочистки в комбинированном горизонтальном циклоне (кгц)
Основные тенденции и динамика развития рынка питьевой и минеральной воды в барнауле
О применении этикетировочных клеев в бродильной промышленности
Установка для определения относительной погрешности объема алкогольной продукции
Водостойкость стеклянных бутылок





Комментарии читателей


Рейтинг читателей:

Добавить комментарий

Автор

Email

Рейтинг

Сообщение

Введите код на картинке:


Техническая поддержка support@hyper-press.ru
copyright © Поддержка сайта осуществляется ООО «Гипер-Пресс»
поисковое продвижение поддержка сайта
телефон: (495) 228-13-22

Спецпредложения

Новости компаний

19.05.2011 Компания НМЖК начала поставки в Россию китайской томатной пасты ChalkiS

11.05.2011 Американцы построят в России завод по переработке подсолнечника

26.04.2011 Компания «ПРАКТИКА» представляет пресс для формования основания конусной пиццы

21.04.2011 Компания «ПРАКТИКА» анонсировала удобные шкафы-витрины для напитков

18.04.2011 Под Тулой открылся новый завод по производству пищевой упаковки

14.04.2011 В Москве появятся вендинговые автоматы по продаже молока

04.04.2011 Сеть ресторанов быстрого питания «Сбарро» объявляет себя банкротом

30.03.2011 Завод по переработке ягод построят в Карелии

25.03.2011 Представлено уникальное оборудование для ресторанного бизнеса

22.03.2011 Итальянцы построят кондитерскую фабрику на Южном Урале

Больше новостей

Статьи

Все статьи