|
Производство хлеба с крупяными добавками
Производство хлеба обеспечивает население не только качественным продуктом
питания, но и витаминами и микроэлементами, полезными в любом возрасте. В настоящее время население РФ все больше отдает предпочтение, продуктам животного происхождения, в том числе жирам и высокорафинированной
продукции, пренебрегая растительными продуктами питания. Многие молодые люди сознательно потребляют в основном белковую пищу,
считая что хлеб и крупяные продукты способствуют развитию ожирения. При этом они не заботятся о том, чтобы компенсировать организму все те питательные вещества, которые содержатся в данных продуктах питания. В то время как именно эти продукты традиционно являются основными поставщиками углеводов и витамина В1, который способствует усвоению питательных веществ и тормозит развитие нарушений обмена веществ. А для усвоения жиров, содержащихся в белковой пище необходимо примерно в четыре раза больше углеводов, чем количество употребляемых в пищу.
Вот откуда в организме образуются недоокисленные продукты, оказывающие неблагоприятное воздействие на процессы жизнедеятельности.
Производство хлебы и крупяных продуктов помогают организовать рационального питания.
С целью повышения пищевой и биологической ценности хлеба, придания хлебу диетических свойств и расширения ассортимента хлебобулочных изделий
налажено производство хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пшена и продела в количестве от 1% до 12%. Крупы предварительно отваривались до полуготовности, контролем служил образец выпеченный без добавления крупы. При добавлении крупы в количестве от 1% до 5% пробы хлеба практически не отличались от контроля, поэтому наибольший интерес представляют результаты выпечек с добавлением пшена и продела в количестве от 5% до 12% взамен части муки. Результаты анализа качества хлеба, выпеченного с применением опарного способа тестоприготовления, представлены в таблице 1.
Производство хлеба предусматривает опарный способ приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. В данном случае крупу вносили на этапе приготовления теста.
В результате был сделан вывод, что добавление пшена при замесе теста в количестве до 10% взамен части муки улучшает качество хлеба. Например, при внесении 10% крупы наблюдается увеличение удельного объема хлеба на 4%, увеличение пористости на 6,4%, формоустойчивость остается на уровне контрольного образца, кислотность не изменяется.
Производство хлеба с добавлением крупы дает изделия, которые имеют:
- правильную форму,
- высокий объем,
- развитую пористость,
- эластичный мякиш с включениями крупы,
- более интенсивно окрашенную корочку,
- приятный, необычный вкус и аромат,
- дополнительное количество белка, крахмала, жира и сахаров,
- достаточно большое количество витаминов В1, В2, минеральных солей калия
и магния.
Производство хлеба с крупяными добавками благотворно сказывается на работе дрожжевых клеток, которые получают дополнительные, питательные вещества и более интенсивно ведут спиртовое брожение. Увеличение дозировки крупы свыше 10% приводит к снижению органолептических показателей качества. Слишком большое количество крупинок пшена на поверхности и в мякише хлеба отрицательно сказывается на потребительских качествах продукта.
Производство хлеба возможно и при внесении в тесто гречневой крупы. Так, при внесении 10% продела наблюдается увеличение удельного объема на 12,5%, пористости на 4,4%, формоустойчивость и влажность остаются на уровне контроля, кислотность не изменяется.
Производство хлеба с добавлением 5%-10% продела, дает изделия
хорошего качества. Хеб имеет правильную форму, высокий объем, хорошую развитую пористость, эластичный мякиш с включениями крупы, более интенсивно окрашенную корочку, чем контрольный образец. Обогащенные изделия имеют приятный, необычный вкус и аромат. Возможно, улучшение качества хлеба связано с внесением в тесто вместе крупой большого количества минеральных солей фосфора, кальция, железа, меди, цинка, а также бора, йода, кобальта и никеля. Кроме того, с гречневой крупой в тесто поступает значительное количество белка, крахмала, витаминов В1 и В2, а также лимонной, щавелевой, яблочной кислоты.
Все эти питательные вещества способствуют улучшению работы дрожжевых клеток, которые начинают более активно вести спиртовое брожение, в результате чего выделяется большее количество углекислого газа, что и приводит к улучшению качества хлеба. Внесение в тесто 12% гречневого продела приводит к ухудшению внешнего вида изделий.
Таблица 1. Производство хлеба с крупяными добавками
| Образец |
Количество
крупы,
% |
Удельный
объем,
см3/г |
Пористость, % |
Влажность, % |
Кислотность, град |
Формоустой-
чивость,
H/D |
| Хлеб с пшеном |
- |
2,5 |
67,8 |
42,7 |
1,4 |
0,47 |
| 5 |
2,6 |
74,2 |
44,2 |
1,4 |
0,52 |
| 7 |
2,5 |
70,9 |
44,4 |
1,4 |
0,49 |
| 10 |
2,6 |
74,2 |
45,2 |
1,4 |
0,45 |
| 12 |
2,5 |
69,8 |
46,4 |
1,4 |
0,38 |
| Хлеб с проделом |
- |
2,4 |
69,3 |
43,9 |
1,4 |
0,45 |
| 5 |
2,5 |
71,1 |
44,8 |
1,4 |
0,45 |
| 7 |
2,6 |
71,8 |
44,0 |
1,4 |
0,54 |
| 10 |
2,7 |
73,7 |
44,6 |
1,4 |
0,55 |
| 12 |
2,8 |
74,9 |
47,4 |
1,4 |
0,40 |
Таким образом, производство хлеба с крупяными добавками возможно и целесообразно.
На хлебокомбинатах принято использовать пшено и продел при производстве формовых сортов хлеба из пшеничной муки. Рекомендуемая дозировка составляет от 5% до 10% взамен части муки.
2-я Всероссийская научно-техническая
конференция студентов, аспирантов и молодых ученых Гарш З.Э. – аспирант каф. Захарова А.С. - студ. гр.
ТХ-91 Козубаева Л.А. - к.т.н., доцент каф. ТХПЗ
Страницы: | 1 |
Статьи по этой тематике :
Использование уксусной кислоты при подготовке зерна к диспергированию
О контроле знаний по учебной дисциплине «технологическое оборудование предприятий бродильных производств»
Процесс подготовки дичи для приготовления сложных блюд
Процесс подготовки свежей рыбы для приготовления сложных блюд
Пневмосепарирующая система с замкнутым циклом и очисткой воздуха
Рейтинг читателей:
|
 |
Добавить комментарий |
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
