Производство продуктов питания - кондитерское оборудование, пищевое оборудование фасовочное оборудование и другое оборудование для производства продуктов питания

вход для клиентов

Оборудование для бизнеса

разделы сайта

Каталог Моя Компания Добавить оборудование Доска объявлений Спецпредложения Конференции Семинары и курсы Лизинг Новости Статьи наших партнеров Ссылки Реклама на сайте Статьи Заявки на покупку оборудования

обзоры рынков

Все обзоры

словарь терминов

Остальные темы →

Поиск по запросу

искать на сайте на сайтах производителей
Добавить
объявление
в каталог

Производство хлеба с крупяными добавками

Производство хлеба обеспечивает население не только качественным продуктом питания, но и витаминами и микроэлементами, полезными в любом возрасте. В настоящее время население РФ все больше отдает предпочтение, продуктам животного происхождения, в том числе жирам и высокорафинированной продукции, пренебрегая растительными продуктами питания. Многие молодые люди сознательно потребляют в основном белковую пищу, считая  что хлеб и крупяные продукты способствуют развитию ожирения. При этом они не заботятся о том, чтобы компенсировать организму все те питательные вещества, которые содержатся в данных продуктах питания. В то время как именно эти продукты традиционно являются основными поставщиками углеводов и витамина В1, который способствует усвоению питательных веществ и тормозит развитие нарушений обмена веществ. А для усвоения жиров, содержащихся в белковой пище необходимо примерно в четыре раза больше углеводов, чем количество употребляемых в пищу.  Вот откуда в организме образуются недоокисленные продукты, оказывающие неблагоприятное воздействие на процессы жизнедеятельности.

Производство хлебы и крупяных продуктов помогают организовать рационального питания. С целью повышения пищевой и биологической ценности хлеба, придания хлебу диетических свойств и расширения ассортимента хлебобулочных изделий налажено производство хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пшена и продела в количестве от 1% до 12%. Крупы предварительно отваривались до полуготовности, контролем служил образец выпеченный без добавления крупы. При добавлении крупы в количестве от 1% до 5% пробы хлеба практически не отличались от контроля, поэтому наибольший интерес представляют результаты выпечек с добавлением пшена и продела в количестве от 5% до 12% взамен части муки. Результаты анализа качества хлеба, выпеченного с применением опарного способа тестоприготовления, представлены в таблице 1.

Производство хлеба предусматривает опарный  способ приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. В данном случае крупу вносили на этапе приготовления теста. В результате был сделан вывод, что добавление пшена при замесе теста в количестве до 10% взамен части муки улучшает качество хлеба. Например, при внесении 10% крупы наблюдается увеличение удельного объема хлеба на 4%, увеличение пористости на 6,4%, формоустойчивость остается на уровне контрольного образца, кислотность не изменяется.

Производство хлеба с добавлением крупы дает изделия, которые имеют:

  • правильную форму,
  • высокий объем,
  • развитую пористость,
  • эластичный мякиш с включениями крупы,
  • более интенсивно окрашенную корочку,
  • приятный, необычный вкус и аромат,
  • дополнительное количество белка, крахмала, жира и сахаров,
  • достаточно большое количество витаминов В1, В2, минеральных солей калия и магния.

Производство хлеба с крупяными добавками благотворно сказывается на работе дрожжевых клеток, которые получают дополнительные, питательные вещества и более интенсивно ведут спиртовое брожение. Увеличение дозировки крупы свыше 10% приводит к снижению органолептических показателей качества. Слишком большое количество крупинок пшена на поверхности и в мякише хлеба отрицательно сказывается на потребительских качествах продукта.

Производство хлеба возможно и при внесении в тесто гречневой крупы. Так, при внесении 10% продела наблюдается увеличение удельного объема на 12,5%, пористости на 4,4%, формоустойчивость и влажность остаются на уровне контроля, кислотность не изменяется. Производство хлеба с добавлением 5%-10% продела, дает изделия хорошего качества. Хеб имеет правильную форму, высокий объем, хорошую развитую пористость, эластичный мякиш с включениями крупы, более интенсивно окрашенную корочку, чем контрольный образец. Обогащенные изделия имеют приятный, необычный вкус и аромат. Возможно, улучшение качества хлеба связано с внесением в тесто вместе крупой большого количества минеральных солей фосфора, кальция, железа, меди, цинка, а также бора, йода, кобальта и никеля. Кроме того, с гречневой крупой в тесто поступает значительное количество белка, крахмала, витаминов В1 и В2, а также лимонной, щавелевой, яблочной кислоты.

Все эти питательные вещества способствуют улучшению работы дрожжевых клеток, которые начинают более активно вести спиртовое брожение, в результате чего выделяется большее количество углекислого газа, что и приводит к улучшению качества хлеба. Внесение в тесто 12% гречневого продела приводит к ухудшению внешнего вида изделий.

Таблица 1. Производство хлеба с крупяными добавками

Образец Количество крупы, % Удельный объем, см3/г Пористость, % Влажность, % Кислотность, град Формоустой- чивость, H/D
Хлеб с пшеном - 2,5 67,8 42,7 1,4 0,47
5 2,6 74,2 44,2 1,4 0,52
7 2,5 70,9 44,4 1,4 0,49
10 2,6 74,2 45,2 1,4 0,45
12 2,5 69,8 46,4 1,4 0,38
Хлеб с проделом - 2,4 69,3 43,9 1,4 0,45
5 2,5 71,1 44,8 1,4 0,45
7 2,6 71,8 44,0 1,4 0,54
10 2,7 73,7 44,6 1,4 0,55
12 2,8 74,9 47,4 1,4 0,40

 

Таким образом, производство хлеба с крупяными добавками возможно и целесообразно. На хлебокомбинатах  принято использовать пшено и продел при производстве формовых сортов хлеба из пшеничной муки. Рекомендуемая дозировка составляет от 5% до 10% взамен части муки.  

  2-я Всероссийская научно-техническая

конференция студентов, аспирантов и молодых ученых

 Гарш З.Э. – аспирант каф. Захарова А.С. - студ. гр.

ТХ-91 Козубаева Л.А. - к.т.н., доцент каф. ТХПЗ


Страницы: | 1 |

Статьи по этой тематике :
Использование уксусной кислоты при подготовке зерна к диспергированию
О контроле знаний по учебной дисциплине «технологическое оборудование предприятий бродильных производств»
Процесс подготовки дичи для приготовления сложных блюд
Процесс подготовки свежей рыбы для приготовления сложных блюд
Пневмосепарирующая система с замкнутым циклом и очисткой воздуха





Комментарии читателей


Рейтинг читателей:

Добавить комментарий

Автор

Email

Рейтинг

Сообщение

Введите код на картинке:


Техническая поддержка support@hyper-press.ru
copyright © Поддержка сайта осуществляется ООО «Гипер-Пресс»
поисковое продвижение поддержка сайта
телефон: (495) 228-13-22

Спецпредложения

Новости компаний

19.05.2011 Компания НМЖК начала поставки в Россию китайской томатной пасты ChalkiS

11.05.2011 Американцы построят в России завод по переработке подсолнечника

26.04.2011 Компания «ПРАКТИКА» представляет пресс для формования основания конусной пиццы

21.04.2011 Компания «ПРАКТИКА» анонсировала удобные шкафы-витрины для напитков

18.04.2011 Под Тулой открылся новый завод по производству пищевой упаковки

14.04.2011 В Москве появятся вендинговые автоматы по продаже молока

04.04.2011 Сеть ресторанов быстрого питания «Сбарро» объявляет себя банкротом

30.03.2011 Завод по переработке ягод построят в Карелии

25.03.2011 Представлено уникальное оборудование для ресторанного бизнеса

22.03.2011 Итальянцы построят кондитерскую фабрику на Южном Урале

Больше новостей

Статьи

Все статьи