Производство продуктов питания - кондитерское оборудование, пищевое оборудование фасовочное оборудование и другое оборудование для производства продуктов питания

вход для клиентов

Оборудование для бизнеса

разделы сайта

Каталог Моя Компания Добавить оборудование Доска объявлений Спецпредложения Конференции Семинары и курсы Лизинг Новости Статьи наших партнеров Ссылки Реклама на сайте Статьи Заявки на покупку оборудования

обзоры рынков

Все обзоры

словарь терминов

Остальные темы →

Поиск по запросу

искать на сайте на сайтах производителей
Добавить
объявление
в каталог

Блюда из дичи<

Процесс подготовки дичи для приготовления сложных блюд

 Блюда из дичи должны соответствовать данной единице стандарта, включая в себя следующие действия:
  • проверять качество и соответствие дичи технологическим требованиям к сложным блюдам из дичи;
  • определять вес дичи и ингредиентов к ней;
  •  вырезать и зачищать филе дичи вместе с косточкой и без;
  • снимать пленку с филейной части;
  • формовать котлеты из филе в фаршированном и нефаршированном виде;
  • начинять и фаршировать пернатую дичь целиком;
  • удалять кости и зачищать окорок и лопатку тушек кроликов и зайцев;
  • шпиговать мясо диких животных и зайца;
  • снимать с пернатой дичи кожу с перьями чулком;
  • заправлять приправами и мариновать мясо дичи в целом виде и крупным куском;
  • готовить начинки для дичи;
  • измельчать мякоть пернатой дичи для приготовления кнельной массы;
  • изготовлять чучела из перьев дичи; охлаждать и замораживать подготовленную дичь с учетом требований к безопасности продукции;
  • хранить подготовленную дичь в охлажденном и замороженном виде

Блюда из дичи готовятся из следующих видов дичи, которые включает данная единица стандарта: 

  • крупнокусковое мясо диких животных (оленина или лосятина и медвежатина или кабанятина);
  • обработанная мелкая пернатая дичь (перепел или рябчик;
  •  обработанная крупная пернатая дичь (тетерев или глухарь или фазан);
  • обработанные кролик или заяц;

Блюда из дичи готовятся с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря, соответствуя данной единице стандарта:

  • холодильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения;
  • камер и шкафов для хранения охлажденного мяса при температуре 0 0С);
  • мясорубок (в том числе мясорубок с системой охлаждения в процессе измельчения продукта);
  • куттера,миксера;
  • иньекторов для мяса;
  •  массажеров для мяса (в том числе вакуумного массажера);
  •  ленточной пилы;
  • вакуумной машины;
  • игл для шпигования;

Блюда из дичи и необходимые знания для их приготовления

Способ расчета количества необходимых ингредиентов в зависимости от веса дичи. Основные критерии оценки качества дичи и ингредиентов к ней и их соответствия технологическим требованиям к сложным блюдам из дичи. Требования к качеству дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд.

Блюда из дичи и методы подготовки к приготовлению зависят от типа дичи. Методы подготовки крупнокусковых полуфабрикатов из мяса диких животных для приготовления сложных блюд: шпигование, маринование. Методы подготовки пернатой дичи для приготовления сложных блюд: выделение и зачистка филе, снятие пленки с филе, формование котлет, маринование, начинение и фарширование в целом виде, снятие кожи чулком, измельчение мяса дичи для кнельной массы. Методы подготовки кроликов и зайцев для приготовления сложных блюд: удаление костей, зачистка окорока и лопатки, маринование, шпигование.

Блюда из дичи готовят с использованим необходимого инвентаря и оборудования для обработки дичи при приготовлении сложных блюд: при выделении и зачистке филе, снятии пленки с филе, формовании котлет, снятии кожи чулком, удалении костей, зачистке окорока и лопатки, мариновании, начинении, фаршировании, шпиговании, измельчении мяса дичи для кнельной массы. Техника выполнения действий в соответствии с типом дичи: выделения и зачистки филе, снятия пленки с филе, формования котлет, снятия кожи чулком, удаления костей, зачистки окорока и лопатки, начинения, фарширования, шпигования, измельчения мяса дичи для кнельной массы, изготовления чучела из перьев дичи.

Блюда из дичи  готовят соблюдая последовательность и правила подготовки дичи для приготовления сложных блюд: шпигованного крупнокускового мяса диких животных; натуральных (фаршированных и нефаршированных) котлет из филе пернатой дичи; фаршированных тушек пернатой дичи целиком; кнельной массы и изделий из нее; окорока и лопатки кролика или зайца без костей; зайца шпигованного, маринованной дичи, шо-фруа из дичи.

Блюда из дичи надо готовить, не забывая:

  • варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из дичи;
  • способы минимизации расходов при подготовке дичи для приготовления сложных блюд;
  • актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из дичи;
  • правила охлаждения и замораживания дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд;
  • требования к безопасности хранения дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.

Блюда из дичи и необходимые умения для их приготовления

  • Проверять органолептическим способом качество и соответствие дичи и ингредиентов к ней технологическим требованиям к подготовке дичи, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд.
  • Рассчитывать необходимое количество ингредиентов к дичи при ее подготовке для приготовления сложных блюд.
  • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке дичи для приготовления сложных блюд.
  • Осуществлять различные действия при подготовке дичи к приготовлению сложных блюд.
  • Соблюдать требования к качеству при подготовке дичи к приготовлению сложных блюд.
  • Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевого продукта.
  • Обеспечивать правильное хранение подготовленной дичи в охлажденном и замороженном виде.

www.rspp.ru

 



Страницы: | 1 |

Статьи по этой тематике :
Процесс подготовки свежей рыбы для приготовления сложных блюд
Пневмосепарирующая система с замкнутым циклом и очисткой воздуха
Сравнительные характеристики систем транспорта зерна на мукомольном заводе
Влияние гидротермической обработки зерна на углеводный комплекс гречневой и овсяной муки
Использование методов цифровой обработки изображений в гранулометрическом анализе зернопродуктов





Комментарии читателей


Рейтинг читателей:

Добавить комментарий

Автор

Email

Рейтинг

Сообщение

Введите код на картинке:


Техническая поддержка support@hyper-press.ru
copyright © Поддержка сайта осуществляется ООО «Гипер-Пресс»
поисковое продвижение поддержка сайта
телефон: (495) 228-13-22

Спецпредложения

Новости компаний

19.05.2011 Компания НМЖК начала поставки в Россию китайской томатной пасты ChalkiS

11.05.2011 Американцы построят в России завод по переработке подсолнечника

26.04.2011 Компания «ПРАКТИКА» представляет пресс для формования основания конусной пиццы

21.04.2011 Компания «ПРАКТИКА» анонсировала удобные шкафы-витрины для напитков

18.04.2011 Под Тулой открылся новый завод по производству пищевой упаковки

14.04.2011 В Москве появятся вендинговые автоматы по продаже молока

04.04.2011 Сеть ресторанов быстрого питания «Сбарро» объявляет себя банкротом

30.03.2011 Завод по переработке ягод построят в Карелии

25.03.2011 Представлено уникальное оборудование для ресторанного бизнеса

22.03.2011 Итальянцы построят кондитерскую фабрику на Южном Урале

Больше новостей

Статьи

Все статьи