Рыбные блюда
Процесс подготовки свежей рыбы для приготовления сложных блюд
| Рыбные блюда должны
соответствовать данной единице стандарта, включая в себя следующие действия: |
- проверять качество и соответствие рыбы технологическим требованиям к
сложным рыбным блюдам;
- размораживать крупные виды рыб;
- определять вес рыбы и ингредиентов к ней;
- удалять внутренности из крупной рыбы (не разрезая брюшко) для
приготовления в целом виде;
- снимать кожу чулком у щуки/угря;
- потрошить рыбу через спинные плавники, удаляя мелкие кости из филе;
- фаршировать рыбу целиком и порционными кусками;
- сворачивать рулетом филе рыбы с начинками;
- протирать рыбный фарш через сито для приготовления тельного;
- отсаживать кнельную массу из кондитерского мешка;
- начинять кожу кнельной массой, придавая ей форму целой рыбы;
- формовать и замораживать рулет для карпаччо;
- заправлять приправами и мариновать крупные виды рыб;
- готовить начинки для фарширования рыбы и приготовления
рулетов из рыбы;
- перевязывать подготовленную рыбу;
- охлаждать и замораживать подготовленную рыбу с учетом требований к
безопасности пищевого продукта;
- хранить подготовленную рыбу в охлажденном и мороженом виде.
|
| Рыбные блюда готовятся из следующих
типов рыбы, которые включает данная единица стандарта: |
- лосось или семга;
- осетр или белуга или севрюга;
- щука или угорь;
- карп;
- судак.
|
| Рыбные блюда готовятся с
использованием технологического оборудования и производственного инвентаря,
соответствуя данной единице стандарта: |
- холодильного и морозильного оборудования (в том числе камер
шоковой заморозки и охлаждения; камер и шкафов для хранения
охлажденных продуктов при температуре 0°С);
- мясорубок (в том числе мясорубок с системой охлаждения в
процессе измельчения продукта);
- дефростера, куттера;
- миксера, вакуумной машины;
- игл для шпигования;
- электрорыбочистки;
|
Рыбные блюда и необходимые знания для их приготовления
Требования к качеству рыбы, которую используют для приготовления сложных блюд.
Способ расчета количества необходимых ингредиентов в зависимости от веса рыбы.
Основные критерии оценки качества подготовленной рыбы и их соответствия требованиям к качеству сложных блюд.
Рыбные блюда требуют подготовки рыбы к приготовлению: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, фарширование, начинка, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание, измельчение мякоти, протирание через сито, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.
Рыбные блюда готовят с использованием необходимого производственного инвентаря, технологического оборудования с учетом требований техники безопасности: при размораживании, потрошении без разрезания брюшка, снятии кожи, фаршировании, начинке, сворачивании рулетом, мариновании, перевязывании, измельчении мякоти, протирании через сито, взбивании и отсаживании кнельной массы из кондитерского мешка.
Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: потрошения без разрезания брюшка, снятия кожи, фарширования, начинки, сворачивания рулетом, маринования, перевязывания, измельчения мякоти, протирания через сито, взбивания и отсаживания кнельной массы из кондитерского мешка.
Рыбные блюда готовят соблюдая последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде; фаршированной щуки; фаршированного судака; фаршированного карпа; фаршированных порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного; рулета для карпаччо; кнельной массы, тельного.
Технология приготовления начинок для фарширования рыбы.
Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
Рыбные блюда и необходимые умения для их
приготовления
- Проверять органолептическим способом качество и соответствие рыбы и ингредиентов к ней технологическим требованиям к подготовке рыбы, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд.
- Обеспечивать температурный и временной режим размораживания крупных видов рыбы с учетом требований к безопасности продукции.
- Рассчитывать необходимое количество ингредиентов к рыбе при ее подготовке к приготовлению сложных блюд.
- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.
- Осуществлять различные действия при обработке и подготовке рыбы к приготовлению сложных блюд.
- Соблюдать требования к качеству при обработке и подготовке рыбы к приготовлению сложных блюд.
- Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности продукции.
- Обеспечивать правильное хранение подготовленной рыбы в охлажденном и замороженном виде.
www.rspp.ru
Страницы: | 1 |
Статьи по этой тематике :
Пневмосепарирующая система с замкнутым циклом и очисткой воздуха
Сравнительные характеристики систем транспорта зерна на мукомольном заводе
Влияние гидротермической обработки зерна на углеводный комплекс гречневой и овсяной муки
Использование методов цифровой обработки изображений в гранулометрическом анализе зернопродуктов
Определение стекловидности зерна пшеницы методом цифрового анализа изображений
Рейтинг читателей:
|
 |
Добавить комментарий |
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
