Производство продуктов питания - кондитерское оборудование, пищевое оборудование фасовочное оборудование и другое оборудование для производства продуктов питания

вход для клиентов

Оборудование для бизнеса

разделы сайта

Каталог Моя Компания Добавить оборудование Доска объявлений Спецпредложения Конференции Семинары и курсы Лизинг Новости Статьи наших партнеров Ссылки Реклама на сайте Статьи Заявки на покупку оборудования

обзоры рынков

Все обзоры

словарь терминов

Остальные темы →

Поиск по запросу

искать на сайте на сайтах производителей
Добавить
объявление
в каталог

Рыбные блюда

Процесс подготовки свежей рыбы для приготовления сложных блюд

  Рыбные блюда  должны соответствовать данной единице стандарта, включая в себя следующие действия:
  • проверять качество и соответствие рыбы технологическим требованиям к сложным рыбным блюдам;
  • размораживать крупные виды рыб;
  • определять вес рыбы и ингредиентов к ней;
  • удалять внутренности из крупной рыбы (не разрезая брюшко) для приготовления в целом виде;
  • снимать кожу чулком у щуки/угря;
  • потрошить рыбу через спинные плавники, удаляя мелкие кости из филе;
  • фаршировать рыбу целиком и порционными кусками;
  • сворачивать рулетом филе рыбы с начинками;
  • протирать рыбный фарш через сито для приготовления тельного;
  • отсаживать кнельную массу из кондитерского мешка;
  •  начинять кожу кнельной массой, придавая ей форму целой рыбы;
  • формовать и замораживать рулет для карпаччо;
  • заправлять приправами и мариновать крупные виды рыб;
  • готовить начинки для фарширования рыбы и приготовления рулетов из рыбы;
  • перевязывать подготовленную рыбу;
  • охлаждать и замораживать подготовленную рыбу с учетом требований к безопасности пищевого продукта;
  • хранить подготовленную рыбу в охлажденном и мороженом виде.
  Рыбные блюда готовятся из следующих типов рыбы, которые включает данная единица стандарта: 
  • лосось или семга;
  • осетр или белуга или севрюга;
  • щука или угорь;
  • карп;
  • судак.
  Рыбные блюда готовятся с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря, соответствуя данной единице стандарта:
  • холодильного и морозильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения; камер и шкафов для хранения охлажденных продуктов при температуре 0°С);
  • мясорубок (в том числе мясорубок с системой охлаждения в процессе измельчения продукта);
  • дефростера, куттера;
  • миксера, вакуумной машины;
  • игл для шпигования;
  • электрорыбочистки;

Рыбные блюда и необходимые знания для их приготовления

Требования к качеству рыбы, которую используют для приготовления сложных блюд. Способ расчета количества необходимых ингредиентов в зависимости от веса рыбы. Основные критерии оценки качества подготовленной рыбы и их соответствия требованиям к качеству сложных блюд.

Рыбные блюда требуют подготовки рыбы к приготовлению: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, фарширование, начинка, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание, измельчение мякоти, протирание через сито, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.

Рыбные блюда готовят с использованием необходимого производственного инвентаря, технологического оборудования с учетом требований техники безопасности: при размораживании, потрошении без разрезания брюшка, снятии кожи, фаршировании, начинке, сворачивании рулетом, мариновании, перевязывании, измельчении мякоти, протирании через сито, взбивании и отсаживании кнельной массы из кондитерского мешка. Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: потрошения без разрезания брюшка, снятия кожи, фарширования, начинки, сворачивания рулетом, маринования, перевязывания, измельчения мякоти, протирания через сито, взбивания и отсаживания кнельной массы из кондитерского мешка.

Рыбные блюда готовят соблюдая последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде; фаршированной щуки; фаршированного судака; фаршированного карпа; фаршированных порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного; рулета для карпаччо; кнельной массы, тельного. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

Рыбные блюда и необходимые умения для их приготовления

  • Проверять органолептическим способом качество и соответствие рыбы и ингредиентов к ней технологическим требованиям к подготовке рыбы, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд.
  • Обеспечивать температурный и временной режим размораживания крупных видов рыбы с учетом требований к безопасности продукции.
  • Рассчитывать необходимое количество ингредиентов к рыбе при ее подготовке к приготовлению сложных блюд.
  • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.
  • Осуществлять различные действия при обработке и подготовке рыбы к приготовлению сложных блюд.
  • Соблюдать требования к качеству при обработке и подготовке рыбы к приготовлению сложных блюд.
  • Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности продукции.
  • Обеспечивать правильное хранение подготовленной рыбы в охлажденном и замороженном виде.

www.rspp.ru

 

Страницы: | 1 |

Статьи по этой тематике :
Пневмосепарирующая система с замкнутым циклом и очисткой воздуха
Сравнительные характеристики систем транспорта зерна на мукомольном заводе
Влияние гидротермической обработки зерна на углеводный комплекс гречневой и овсяной муки
Использование методов цифровой обработки изображений в гранулометрическом анализе зернопродуктов
Определение стекловидности зерна пшеницы методом цифрового анализа изображений





Комментарии читателей


Рейтинг читателей:

Добавить комментарий

Автор

Email

Рейтинг

Сообщение

Введите код на картинке:


Техническая поддержка support@hyper-press.ru
copyright © Поддержка сайта осуществляется ООО «Гипер-Пресс»
поисковое продвижение поддержка сайта
телефон: (495) 228-13-22

Спецпредложения

Новости компаний

19.05.2011 Компания НМЖК начала поставки в Россию китайской томатной пасты ChalkiS

11.05.2011 Американцы построят в России завод по переработке подсолнечника

26.04.2011 Компания «ПРАКТИКА» представляет пресс для формования основания конусной пиццы

21.04.2011 Компания «ПРАКТИКА» анонсировала удобные шкафы-витрины для напитков

18.04.2011 Под Тулой открылся новый завод по производству пищевой упаковки

14.04.2011 В Москве появятся вендинговые автоматы по продаже молока

04.04.2011 Сеть ресторанов быстрого питания «Сбарро» объявляет себя банкротом

30.03.2011 Завод по переработке ягод построят в Карелии

25.03.2011 Представлено уникальное оборудование для ресторанного бизнеса

22.03.2011 Итальянцы построят кондитерскую фабрику на Южном Урале

Больше новостей

Статьи

Все статьи