Производство продуктов питания - кондитерское оборудование, пищевое оборудование фасовочное оборудование и другое оборудование для производства продуктов питания

вход для клиентов

Оборудование для бизнеса

разделы сайта

Каталог Моя Компания Добавить оборудование Доска объявлений Спецпредложения Конференции Семинары и курсы Лизинг Новости Статьи наших партнеров Ссылки Реклама на сайте Статьи Заявки на покупку оборудования

обзоры рынков

Все обзоры

словарь терминов

Остальные темы →

Поиск по запросу

искать на сайте на сайтах производителей
Добавить
объявление
в каталог

Глава 5. Микробиология шкур и кишок убойных животных

Шкуры животных - это ценное сырье для кожевенной и меховой промышленности. Кишечные продукты (кишки, пищеводы, частично желудки животных) используют в колбасном и других производствах.

Шкуры и кишечное сырье, получаемые на мясокомбинатах от убойных животных, всегда содержат в большом количестве микроорганизмы. Для того чтобы предотвратить развитие микробов и сохранить нативные свойства кожевенного и кишечного сырья, их консервируют. В процессе консервирования состав микрофлоры шкур и кишок меняется. При несвоевременном консервировании, а также при нарушении технологических режимов консервирования и условий хранения в результате размножения микроорганизмов может наступить порча шкур и кишечных продуктов.

5.1. Микрофлора кожевенного и мехового сырья

Шкура животного состоит из эпидермиса ( наружного слоя шкуры), дермы и подкожного слоя ( клетчатки). В эпидермисе имеются выводные протоки сальных и потовых желез. Поверхность эпидермиса, особенно волосяной покров (шерсть), всегда содержит различные микроорганизмы. Дерма состоит из верхнего сосочкового и нижнего сетчатого слоев. В дерме здоровых животных, имеющих нормальное физиологическое состояние организма, могут содержаться единичные микробные клетки.

Шкуры животных подвергают консервированию антисептиками, посолом.

Однако сроки действия применяемых антисептиков ограничены, и через некоторое время после консервирования микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность, в благоприятных условиях могут начать развиваться.

Остаточная микрофлора кожевенно-мехового сырья, консервированного посолом, бывает представлена главным образом солелюбивыми и солеустойчивыми микроорганизмами: бакте-риум галофилум (Bact. halophilum), различными кокками, чудесной палочкой, аэробными бациллами, плесневыми грибами, дрожжами и др.

Пресно-сухое консервирование (сушка) производится путём высушивания без применения соли в естественных условиях на открытом воздухе под навесами или в специальных сушилках при температуре 30-50 ° С. Сушку применяют только для консервирования шкур мелкого рогатого скота и других мелких шкурок или в тех районах, где позволяют климатические условия. Пресно-сухое консервирование основано на том, что из шкур удаляется влага до остаточного содержания не выше 6-16 %. При такой низкой влажности жизнедеятельность микроорганизмов полностью подавляется. Некоторая часть микробов, менее стойких к высушиванию, отмирает, но большинство микроорганизмов сохраняют свою жизнеспособность. На поверхности высушенных шкур постоянно присутствуют споры различных бацилл и клостридий, кокки, споры плесневых грибов и актино-мицетов. При повышении влажности шкур они становятся хорошей средой для развития этих микроорганизмов и могут подвергаться порче.

Для выработки кожевенно-мехового сырья высокого качества, пригодного для длительного хранения, большое значение имеют хорошее санитарное состояние производственных помещений и оборудования, правильная подготовка кожсырья к консервированию (очищение от навала, крови, прирезей мяса и жира), строгое соблюдение сроков пролежки шкур перед консервированием ( не более 3-4 ч) и температурно-влажностных режимов консервирования и хранения шкур (температура не выше 7 0С и относительная влажность воздуха 50-60 %).

При нарушении технологических режимов консервирования или неправильном хранении консервированных шкур создаются благоприятные условия для сохранения жизнеспособности микроорганизмов и их развития, в результате чего может наступить порча или снижение качества консервированных шкур (пороки).

К порокам шкур, консервированных солью, относятся краснуха, голубые и фиолетовые пятна. Краснуха вызывается гало-фильными и солеустойчивыми микроорганизмами, образующими розовый и красный пигмент, - розовым микрококком ( М. roseus), чудесной палочкой (Serratia marcescens), плесневыми грибами. Порок «голубые пятна» является результатом деятельности солеустойчивой синегнойной палочки (Ps. aeruginosa), образующей сине-зеленый пигмент. Порок « фиолетовые пятна» вызывает солеустойчивая бактерия псевдомонас виоляцеа (Ps. violaceae) и другие пигментобразующие аэробные бактерии и плесневые грибы.

Наиболее распространенный порок сухих кож - плесневение. Он возникает при неправильном хранении шкур в сырых прохладных, плохо вентилируемых помещениях, вследствие чего шкуры увлажняются, начинается развитие плесневых грибов, в результате жизнедеятельности которых белки шкуры разрушаются и прочность ее снижается.

Увеличение пролежки шкур перед консервированием ( задержка с консервированием) может привести к развитию проте-олитических микроорганизмов и образованию порока « прелины».

"Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения" : учебное пособие / сост. Н.И.Хамнаева – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ



Страницы: | 1 |

Статьи по этой тематике :
Микрофлора кишечных продуктов
Ветеринарно-санитарные требования к кожевенному и кишечному сырью
Микробиология яиц и яйцепродуктов
Развитие микроорганизмов в яйце при хранении
Микрофлора яйцепродуктов





Комментарии читателей


Рейтинг читателей:

Добавить комментарий

Автор

Email

Рейтинг

Сообщение

Введите код на картинке:


Техническая поддержка support@hyper-press.ru
copyright © Поддержка сайта осуществляется ООО «Гипер-Пресс»
поисковое продвижение поддержка сайта
телефон: (495) 228-13-22

Спецпредложения

Новости компаний

19.05.2011 Компания НМЖК начала поставки в Россию китайской томатной пасты ChalkiS

11.05.2011 Американцы построят в России завод по переработке подсолнечника

26.04.2011 Компания «ПРАКТИКА» представляет пресс для формования основания конусной пиццы

21.04.2011 Компания «ПРАКТИКА» анонсировала удобные шкафы-витрины для напитков

18.04.2011 Под Тулой открылся новый завод по производству пищевой упаковки

14.04.2011 В Москве появятся вендинговые автоматы по продаже молока

04.04.2011 Сеть ресторанов быстрого питания «Сбарро» объявляет себя банкротом

30.03.2011 Завод по переработке ягод построят в Карелии

25.03.2011 Представлено уникальное оборудование для ресторанного бизнеса

22.03.2011 Итальянцы построят кондитерскую фабрику на Южном Урале

Больше новостей