Производство продуктов питания - кондитерское оборудование, пищевое оборудование фасовочное оборудование и другое оборудование для производства продуктов питания

вход для клиентов

Оборудование для бизнеса

разделы сайта

Каталог Моя Компания Добавить оборудование Доска объявлений Спецпредложения Конференции Семинары и курсы Лизинг Новости Статьи наших партнеров Ссылки Реклама на сайте Статьи Заявки на покупку оборудования

обзоры рынков

Все обзоры

словарь терминов

Остальные темы →

Поиск по запросу

искать на сайте на сайтах производителей
Добавить
объявление
в каталог

Соки плодово-ягодные и овощные

Экспертиза качества соков

Соки и их качество оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет. Оценка соков производится по 19-балльной шкале (таблица 1).

Таблица .1 Соки: балльная шкала оценки качества

Показатель качества

Оценка, баллы

«отлично»

«хорошо»

«удовлетв-но»

«неудовлетв-но»

Прозрачность, цвет, внешний вид

7соответствует плодам, характерным для напитка, цвет с блеском

5 То же, но без блеска

4 Слабая опалес-ценция, внешний вид соответствует данному напитку

1 Сильная опа-лесценция или осадок, снимается с дегустации

Вкус и аромат

12 Полный, ярко выраженный, свойственный напитку

10 Хороший вкус и аромат, свойственный напитку

8 Не полный вкус, слабый аромат, свойственный напитку

6 плохо выраженный вкус с посторонними тонами, не свойственный аромат

Общий балл

17-19

14-15

10-12

9 и ниже

 «Соки плодовые и ягодные натуральные» согласно ГОСТ 656-79должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Соки плодовые и ягодные натуральные, требования к ним

Наименование показателя

Характеристика соков

высшего

первого

Вкус и аромат

Натуральные, хорошо выдержанные, свойственные данному виду плодов и ягод, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабо выра-женный вкус и аромат

Цвет

Свойственные цвету плодов и ягод из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки.

Прозрачность соков: осветленных неосветлен- ных

Прозрачные

Прозрачные с легкой опалесценцией

Прозрачность не обязательна

Качественные показатели томатного сока представлены в таблице 3.

Таблица 3  Томатный сок, его органолептические показатели

Наименование

Характеристика

Внешний вид

Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти. Допускается расслаивание сока и наличие частиц семян

Вкус и запах

Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха

Цвет

Красный или оранжево-красный, характерный для зрелых помидоров

Посторонние примеси

Не допускаются

Соки проверяют на содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ. В соках с мякотью предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%. Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%. Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы. Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов и ягод. 70 Массовая доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта – 0,5%, для марочных – 0,2%. В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида сока. Физико-химические показатели некоторых натуральных соков представлены в таблице 4.

Таблица 4 Соки: физико-химические показатели

Вид и сорт

Сухие вещества, %, не менее

Кислотность (по яблочной кислоте), %

Спирт, %, не более

Вишневый сок в/с 1 с

13,0 11,0

0,9-2,4

0,3 0,5

Земляничный сок в/с 1 с

8,5 7,0

0,8-2,0

0,3 0,5

Малиновый сок: в/с 1 с

8,5 7,0

0,8-1,7

0,3 0,5

Черносмородиновый сок: в/с 1 с

12,0 10,0

1,5-3,7

0,3 0,5

Яблочный сок: в/с 1 с

11,0 9,5

0,3-1,2

0,3 0,5

Виноградный сок: марочный 1 с

16 14

0,2-1,0

0,3 0,5

Лимонный сок без сорта

7,0

2,0-6,0

0,4

Из микробиологических показателей в соках контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание токсичных элементов (солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

Соки и их фальсификация

Соки как наиболее дорогостоящие безалкогольные напитки фальсифицируют чаще всего. Наиболее распространенной фальсификацией соков является разбавление натурального напитка водой. При добавлении в соки воды дегустаторы ее не замечают в количестве 10-20%, и лишь при ее добавлении до 50% многие дегустаторы указывают на водянистость вкуса. Поэтому разбавление соков водой до 30% практически сложно определить органолептическими или физико-химическими методами. Чтобы не ощущался водянистый вкус, его «подправляют», добавляя сахар и лимонную или яблочную кислоту. Очень часто дорогие натуральные соки купажируют (смешивают) с более дешевыми соками без декларирования этого факта (добавление грушевого сока в яблочный и др.). Также используют другое более дешевое сырье (например, персиковый нектар получают из нектаринов). В купажированных соках очень сложно выявить соотношение вводимых исходных соков и поэтому их фальсификация практически не определяется. Производители могут использовать нестандартное сырье и полуфабрикаты, подвергавшиеся микробиологической порче, и применять искусственные красители и ароматизаторы для сокрытия низкого качества продукта. Также применяют и другие виды фальсификации соков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; замена одного типа напитка другим; информационная фальсификация). К показателям, которые могут определяться при возникающих сомнениях в подлинности сока, относятся: титруемая кислотность, содержание лимонной и изолимонной кислот, яблочной кислоты, золы, натрия, калия, магния, кальция, общего фосфора, нитратов, сульфатов, формольного числа, глюкозы, фруктозы, сахарозы, геспередина и нарингина, пролина и ряда других показателей.

Органолептическая оценка качества соков

Соки тестируют для определения органолептических показателей следующим образом. Соки наливают в чистый цилиндрический бокал вместимостью 250 см3, диаметром 70мм и рассматривают в проходящем свете. Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены. Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные – равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью – в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Допускается в соках с мякотью расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках – оседание мякоти. Цвет соков должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод. Вкус и запах определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.

А.А. Горяева Столярова А.С.

Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие.

  Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006



Страницы: | 1 | 2 |

Статьи по этой тематике «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров»:





Комментарии читателей


Рейтинг читателей:

Добавить комментарий

Автор

Email

Рейтинг

Сообщение

Введите код на картинке:


Техническая поддержка support@hyper-press.ru
copyright © Поддержка сайта осуществляется ООО «Гипер-Пресс»
поисковое продвижение поддержка сайта
телефон: (495) 228-13-22

Спецпредложения

Новости компаний

19.05.2011 Компания НМЖК начала поставки в Россию китайской томатной пасты ChalkiS

11.05.2011 Американцы построят в России завод по переработке подсолнечника

26.04.2011 Компания «ПРАКТИКА» представляет пресс для формования основания конусной пиццы

21.04.2011 Компания «ПРАКТИКА» анонсировала удобные шкафы-витрины для напитков

18.04.2011 Под Тулой открылся новый завод по производству пищевой упаковки

14.04.2011 В Москве появятся вендинговые автоматы по продаже молока

04.04.2011 Сеть ресторанов быстрого питания «Сбарро» объявляет себя банкротом

30.03.2011 Завод по переработке ягод построят в Карелии

25.03.2011 Представлено уникальное оборудование для ресторанного бизнеса

22.03.2011 Итальянцы построят кондитерскую фабрику на Южном Урале

Больше новостей