Жарочный шкаф
Жарочный шкаф – специальное пищевое оборудование, что в отличии от бытовой духовки предназначено для тепловой обработки больших объёмов пищевой продукции.
Традиционно способы тепловой обработки условно делят на основные (варка, жарка и их комбинации) и вспомогательные (бланширование и пассерование).
Обычно, варка производится в воде, молоке или атмосфере насыщенного пара; повышение давления ускоряет процесс. Если продукт не покрыт водой, варка называется припусканием; тушение - припускание с пряностями и приправами. Жарка обычно производится с небольшим количеством жира на открытой поверхности плиты.
В отдельных случаях жарка производится в жарочном шкафу (в нём можно осуществлять как запекание, так и выпекание). Обработку продукта в жарочном шкафу можно осуществлять как под воздействием основных источников лучистой теплоты – горения углей, так и электроспирали.
К числу наиболее распространенных продуктов запекаемых в жарочном шкафу относят рыбные и мясные изделия. Тепловая обработка в жарочном шкафу овощей - моркови, лука, а также муки сохраняет в овощах эфирные масла и каротин, в муке увеличивается количество растворимых веществ.
